Les “Food Studies” : un champ d’étude et de recherche privilégié pour interroger les relations des hommes à leur environnement

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Contribution de Vincent Marcilhac (maître de conférences à CY Cergy Paris Université et chercheur à Héritages)

Résumé. — D’un point de vue anthropologique et historique, l’alimentation est au cœur du rapport des sociétés à l’environnement ; le domaine des food studies constitue à ce titre un champ privilégié pour interroger le dualisme nature/culture, et plus généralement les relations des hommes à leur environnement.

Mots Clés. — nature, culture, terroir, cuisine, gastronomisation

Abstract. — From an anthropological and historical point of view, food is at the heart of the relationship between societies and the environment; therefore, the field of food studies is a favoured field to question the nature/culture dualism and more generally the relationships between humans and the natural environment.

Keywords. — nature, culture, terroir, cooking, gastronomization

Cet article explore d’abord le rôle de la médiation alimentaire dans les représentations du rapport des hommes à l’environnement, à travers le prisme du dualisme nature/culture. Il montre ensuite ce qu’apporte le concept de terroir qui, dans le champ des food studies, est central à la compréhension des relations des hommes à leur environnement. Enfin, un exemple de processus de patrimonialisation dans le champ des food studies est analysé à travers le cas de l’évolution du statut des cuisines de terroir en France.


Le dualisme nature/culture à l’épreuve de la médiation alimentaire

Le dualisme nature/culture est au centre des rapports des sociétés occidentales à l’environnement, avec la prédominance d’une représentation du monde fondée sur cette opposition dans l’ontologie naturaliste (Descola 2005). Dans cette perspective, les facteurs naturels jouent un rôle fondamental dans la répartition des disponibilités alimentaires et des sociétés à l’échelle mondiale. En effet, l’exploitation des ressources de la nature constitue la base des agrosystèmes, et ce depuis la révolution néolithique. Par ailleurs, les régimes et habitudes alimentaires sont fortement influencés par le rapport des sociétés à l’environnement, comme le souligne Maximilien Sorre en 1952 :

« Quand nous cherchons à dégager l’intérêt géographique des régimes alimentaires, ils nous apparaissent d’abord comme des expressions du milieu géographique à double titre : les possibilités du milieu déterminent la composition et la quantité des aliments dont dispose le groupe, et les propriétés du milieu climatique déterminent les exigences alimentaires des hommes » (Sorre 1952 : 189-190).

Le déterminisme naturel (ou environnemental), reposant sur l’hypothèse selon laquelle les conditions naturelles (sol, climat, etc.) caractéristiques d’un milieu physique influencent l’organisation et le développement des sociétés, a longtemps dominé dans la compréhension des rapports des hommes à leur environnement et à leur alimentation. Ainsi, le géographe allemand Friedrich Ratzel écrit :

« C’est toujours de la nature de l’alimentation que dépendent et le lieu de l’habitation et l’étendue du terrain qui produit les aliments. La durée des établissements dans un même endroit varie également suivant que les sources de l’alimentation coulent d’une manière durable ou se tarissent au bout d’un temps » (Ratzel 1900 : 5).

L’approche déterministe dans la compréhension des relations de l’homme à son environnement et à son alimentation a été progressivement remplacée par ce que l’historien Lucien Febvre a appelé le « possibilisme », pour caractériser l’approche du géographe Paul Vidal de la Blache, fondateur de l’école française de géographie. Cette approche possibiliste repose sur l’idée que l’environnement naturel offre un éventail de possibilités que l’homme peut utiliser en fonction des techniques et des choix des sociétés pour exploiter leur milieu, s’organiser et se développer. La particularité d’un genre de vie (Vidal de la Blache 1903) s’explique alors par la combinaison originale de facteurs naturels et de facteurs humains. Dans La pensée sauvage, Claude Lévi-Strauss (1962 : 125) résume bien cette approche fondée sur le paradigme nature/culture :

« En premier lieu, les conditions naturelles ne sont pas subies. Qui plus est, elles n’ont pas d’existence propre, car elles sont fonction des techniques et du genre de vie de la population qui les définit et qui leur donne un sens, en les exploitant dans une direction déterminée. »

Au-delà des choix opérés par les sociétés dans les manières d’exploiter les milieux pour se nourrir, des choix culturels sont effectués aux différents stades du système alimentaire (Poulain 2002), depuis la production jusqu’à la consommation. Ainsi, parmi les disponibilités alimentaires, nous ne mangeons pas tout ce qui est biologiquement comestible et les choix alimentaires sont variables en fonction des systèmes culturels (Fischler 2001 : 31), à l’exemple des insectes qui ne sont pas consommés en Occident, mais qui le sont dans un certain nombre de pays d’Asie, d’Amérique latine et d’Afrique. Par ailleurs, les procédés de conservation des aliments et les techniques de transformation et de préparation relèvent également de choix culturels. La cuisson est ainsi un processus de transformation culturelle du « cru » au « cuit » (Levi-Strauss 1968) s’opérant dans la cuisine, pouvant être définie comme lieu de transformation de l’aliment, par le passage de l’état naturel à l’état culturel (Gomes & Ribeiro 2011). La diversité des modes de cuisson et des fonds de cuisine (Febvre 1938) apparaît alors comme un élément fondamental de différenciation entre les cultures alimentaires.

La valorisation contemporaine du naturel dans les cultures alimentaires occidentales s’inscrit dans le contexte d’industrialisation de l’alimentation, d’urbanisation des modes de vie et d’émergence des préoccupations écologiques (Lepiller 2012 : 905-911) : la préférence pour le naturel dans notre alimentation témoigne d’une méfiance accrue du mangeur hypermoderne (Ascher 2005) pour les  aliments transformés, considérés comme artificiels et dénaturés, dont les modes de production sont perçus comme pouvant avoir des impacts négatifs sur l’environnement et sur la santé. La valorisation des terroirs et des produits de terroir traduit alors une forme de fétichisme de la nature, mettant en avant les valeurs de naturalité et d’authenticité dans les discours et les pratiques des mangeurs.

Le concept de terroir :
du déterminisme naturaliste à une approche culturaliste

Pendant longtemps, l’approche naturaliste des terroirs – reposant sur un discours déterministe – a dominé : les terroirs désignaient des espaces avec des aptitudes agronomiques spécifiques liées aux conditions naturelles (sol, exposition, microclimat, etc.). Cette définition, qui établissait une causalité linéaire entre le terroir physique et la qualité du produit, a été reprise par les producteurs eux-mêmes, trop contents de justifier la qualité de leur production par des terroirs physiques d’exception, « bénis des dieux ». Ce paradigme fut totalement renversé par Roger Dion (1959), qui mettait en avant le rôle des facteurs humains dans la construction de terroirs viticoles de qualité : « Le rôle du terrain dans l’élaboration d’un grand cru ne va guère au-delà de celui de la matière dans l’élaboration d’une œuvre d’art. »

Aujourd’hui, le terroir alimentaire n’est plus seulement désigné par les aptitudes agronomiques, mais par l’interaction entre un milieu physique et des facteurs humains (savoir collectif ancré dans le temps, proximité d’un marché de consommation, etc.) qui permettent de définir une typicité. Ainsi, un groupe de travail de l’INRA/INAO (Institut national de la recherche agronomique/Institut national de l’origine et de la qualité) a proposé, à l’occasion des Rencontres Internationales « Planète Terroirs » qui ont eu lieu à l’Unesco le 10 novembre 2005, de définir le terroir comme :

« […] un espace géographique délimité dans lequel une communauté humaine construit au cours de son histoire un savoir collectif de production fondé sur un système d’interactions entre un milieu physique et biologique, et un ensemble de facteurs humains. Les itinéraires sociotechniques sont ainsi mis en jeu, révèlent une originalité, confèrent une typicité, et aboutissent à une réputation pour un bien originaire de cet espace géographique. Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition. »

L’approche culturaliste des terroirs alimentaires est aujourd’hui très répandue : l’ancrage dans des temps « ancestraux » ou « immémoriaux » (Bérard & Marchenay 2002) confère au terroir une dimension historique, le situant dans la « tradition » perçue comme un gage de qualité. Cette historicité du concept de terroir s’inscrivant dans la durée se double d’une dimension identitaire et patrimoniale : le terroir fabrique de l’identité culturelle par la construction mythique d’une mémoire collective reposant sur la nostalgie des racines terriennes de nos sociétés modernes (Assouly 2004). Les acteurs économiques (producteurs, marchands, professionnels du tourisme), médiatiques et associatifs (Terroirs et cultures, Slow Food, Origin, etc.) érigent les « produits de terroir » en patrimoines alimentaires, avant de les faire reconnaître et protéger en tant que tels par les acteurs politiques et institutionnels, tant à l’échelle nationale et européenne (indications géographiques, appellations d’origine ou spécialités traditionnelles garanties), qu’à l’échelle mondiale, au travers des cuisines et des plats traditionnels qui leur sont associés (inscription sur la liste du patrimoine culturel immatériel mondial de l’Unesco depuis 2003).

Le changement de statut des cuisines de terroir :
de la patrimonialisation à la gastronomisation

Le processus de patrimonialisation des cuisines de terroir s’est amorcé en France au lendemain de la Révolution française (Csergo 1996 : 823-841). Alors qu’émerge une conscience patrimoniale autour des monuments hérités de l’Ancien Régime après les destructions massives de la période révolutionnaire, la spécialité culinaire est élevée au rang de monument (Csergo 2006), que l’on inventorie dans les premiers livres de recettes de terroir et dans les premiers guides gastronomiques. Ainsi, dans L’Almanach des gourmands, qui est le premier guide gastronomique écrit entre 1803 et 1812, Grimod de la Reynière recense les spécialités culinaires, en associant leur réputation à un lieu :

« Ainsi, au lieu du clocher d’Amiens, on distinguerait à cette place un pâté de canards ; à Nérac, une terrine de perdrix rouges ; une de foies de canards à Toulouse ; des pieds et du fromage de cochon à Troyes ; un pot de moutarde et un pot d’épine-vinette à Dijon […]. »

À la même époque sont réalisées les premières cartes gastronomiques de la France (Cadet de Gassicourt 1809), qui permettent d’illustrer la diversité des spécialités culinaires sur le territoire, dans le contexte de construction de l’État-nation. Les particularismes alimentaires et culinaires locaux sont alors institués comme autant de représentations de la diversité et de la richesse de la gastronomie française, qui devient un marqueur de l’identité culturelle du pays (Hache-Bissette et Saillard 2009).

Ce processus de patrimonialisation des cuisines de terroir se poursuit tout au long du XIXe et du XXe siècles. Le développement des moyens de transport (chemin de fer, puis automobile) a favorisé l’émergence d’un tourisme gastronomique et l’essor du commerce des denrées alimentaires locales, d’autant que les procédés modernes de conservation (appertisation, puis réfrigération) ont permis d’étendre leur marché de consommation. À la fin du XVIIIe siècle et au début du XIXe siècle, les élites parisiennes découvrent des plats de terroir et des spécialités provinciales (Aron 1973) dans des restaurants gastronomiques tels que les Frères Provençaux (morue à la provençale, bouillabaisse, etc.) et des commerces alimentaires de luxe (Meyzie 2015), comme le magasin de comestibles Corcellet près du Palais Royal. La diversité des plats de terroir et des spécialités provinciales est mise en valeur à travers la construction d’un discours gastronomique français (Ory 1998), qui se diffuse grâce à l’essor de la littérature gourmande et des écrits gastronomiques, à l’instar de la Physiologie du goût de Brillat-Savarin. Ce discours gastronomique diffuse une culture alimentaire hédoniste et distinctive fondée sur la connaissance des terroirs de provenance des produits et des mets de qualité. Ainsi, Brillat-Savarin écrit en 1826 :

« Trois pays de l’ancienne France se disputent l’honneur de fournir les meilleures volailles, à savoir : le pays de Caux, le Mans et la Bresse. Relativement aux chapons, il y a du doute, et celui qu’on tient sous la fourchette doit paraître le meilleur ; mais, pour les poulardes, la préférence appartient à celles de Bresse, qu’on appelle poulardes fines. »

Parallèlement à cette littérature gastronomique, qui élève la cuisine française au rang d’art culinaire s’appuyant sur le savoir-faire technique des cuisiniers et sur la qualité de produits issus d’une grande diversité de terroirs alimentaires, se développe une littérature culinaire autour des livres de recettes de terroir, qui devient un genre éditorial à part entière au cours de la seconde moitié du XIXe siècle (Csergo 1996 : 829). Les cuisines régionales et « spécialités du pays » sont de plus en plus représentées, à la fin du XIXe siècle, comme des marqueurs de l’identité culturelle locale, alors que le tourisme gastronomique commence à émerger comme une forme de consommation culturelle d’espace local. L’essor de l’automobile durant l’entre-deux-guerres renforce l’engouement pour le régionalisme culinaire et pour le tourisme gastronomique avec la création, par le guide Michelin, d’un classement avec une, deux ou trois étoiles. Curnonsky écrit à partir de 1921 avec son ami Marcel Rouff La France gastronomique, guide des merveilles culinaires et des bonnes auberges françaises, une collection de 28 recueils sur la cuisine régionale et sur les meilleurs restaurants de France.L’approche patrimoniale est mise en avant dans des livres de recettes régionales comme La bonne cuisine du Périgord, publié en 1929, transcrivant par écrit des recettes traditionnelles locales qui étaient auparavant transmises oralement. Mais cette démarche patrimoniale apparaît encore plus clairement en 1933 dans le Trésor gastronomique de France : répertoire des spécialités gourmandes des 32 provinces, cet ouvrage proposant un inventaire des produits et recettes de chaque province historique (Csergo 2015). Il faut attendre les années 1990 pour que la patrimonialisation des cuisines de terroir prenne une dimension institutionnelle, avec le lancement de la collection de l’Inventaire du patrimoine culinaire de la France, produits du terroir et recettes traditionnelles chez l’éditeur Albin Michel, à l’initiative du Conseil national des arts culinaires (CNAC). Cette association, créée en 1989 avec le soutien des ministères de la Culture et de l’Agriculture, a été à l’origine du projet de recension du patrimoine culinaire, avec la publication de volumes consacrés à chaque région administrative. Ce projet de recension du patrimoine culinaire de la France, revendiquant une certaine scientificité dans sa méthodologie et son expertise (le CNAC s’est appuyé sur une équipe restreinte d’experts de l’INRA et du CNRS, ainsi que sur des experts régionaux), est une nouvelle étape dans le processus de patrimonialisation des cuisines de terroir amorcé à la fin du XVIIIe siècle.

Ce processus de patrimonialisation des cuisines de terroir se traduit par une évolution de leur statut. Depuis l’émergence du courant de la « nouvelle cuisine » dans les années 1970, on ne compte plus les chefs qui trouvent dans la redécouverte des recettes de « cuisine de terroir » – ou de « cuisine de pays » – l’une des sources de leur créativité culinaire. Cette évolution témoigne du processus de gastronomisation des cuisines de terroir. Celui-ci désigne « le renversement de perspective qui installe dans l’univers de l’excellence les cuisines locales qui furent si longtemps reléguées dans l’ordre de la nécessité, quand elles n’étaient pas méprisées » (Poulain 2011). La relocalisation de la cuisine et de l’aliment dans le terroir, dont témoigne la valorisation des particularismes alimentaires et culinaires locaux, montre le nouveau regard porté sur les cultures alimentaires locales en tant que systèmes de résistance identitaire à la mondialisation alimentaire (Poulain 2002), permettant de repenser les rapports des hommes à leur environnement autour des enjeux écologiques, socio-économiques et culturels d’une alimentation durable.

Références bibliographiques

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Vincent Marcilhac est maître de conférences à CY Cergy Paris Université et membre du laboratoire Héritages : Culture/s, Patrimoine/s, Création/s (UMR 9022). Spécialisé en Food Studies, ses travaux portent principalement sur les enjeux de la patrimonialisation alimentaire et culinaire, ainsi que sur la valorisation patrimoniale et touristique des terroirs et des paysages culturels alimentaires. Il étudie également les cultures de consommation alimentaire, en particulier le luxe alimentaire.